Pardoseli pentru alimentatia publica

Pardoseli » Comerciale | 27 februarie 2012
Pardoseli pentru alimentatia publica

Putem face, fara niciun efort, o comparatie intre pardoseala unui spital si cea a bucatariei unui restaurant. Conditiile de igiena trebuie sa fie la fel de stricte, desi poate ca agentii patogeni nu sunt atat de agresivi in cel de-al doilea caz. Totusi, sa pornim de la ideea ca mancarea trebuie preparata intr-o curatenie desavarsita, lucru imposibil de obtinut fara o pardoseala potrivita.

Spatiile destinate alimentatiei publice, prin aceasta intelegand un restaurant, o unitate tip fast-food, catering, autoservire, o patiserie/cofetarie sau chiar un bar (inclusiv cand vorbim de cluburi sau discoteci), sunt zone complexe, ale caror pardoseli trebuie abordate in mod specific si, pe cat se poate, cu ajutorul unor consultanti de specialitate. Aici igiena este cuvantul cheie, iar centrul de greutate se pune nu neaparat pe sala de mese, ci asupra spatiului de preparare propriu-zisa. In zona de servire, se poate opta pentru orice tip de suprafata, cu conditia sa fie igienizata corespunzator, ceea ce nu este posibil insa in bucatarie. Aici, normele de igiena, de gestionare a fluxurilor tehnologice impun reguli care nu sunt cunoscute oricui, chiar daca este vorba despre un manager sau bucatar-sef cu experienta. Legislatia sufera modificari permanente, mai ales in cadrul procesului de integrare europeana, iar normele sunt diferite in functie de categoria unitatii. De aceea, in proiectarea unei bucatarii este necesara colaborarea dintre manager sau bucatar-sef (care stiu ce nevoi au), arhitect/proiectant si consultantul din zona igienei alimentare, a sistemelor de management al calitatii si a asa-numitului HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point). Deseori, in acest proces initial sunt solicitati chiar reprezentantii institutiilor de control, pentru ca investitiile destul de importante intr-o bucatarie profesionala sa nu fie facute in zadar.

Netede, lavabile, usor de intretinut

Citim in presa despre rezultatele controalelor efectuate asupra unitatilor de alimentatie publica, rezultate care de foarte multe ori inseamna amenzi, avertismente, chiar ridicarea autorizatiilor de functionare. La baza acestor efecte, deseori se afla o proiectare defectuoasa a spatiilor, care nu mai poate fi remediata decat cu alte cheltuieli. Este interesant faptul ca, dupa verificarea autorizatiei si a conformitatii acesteia cu activitatea care se desfasoara efectiv in unitate, un inspector din zona sanitar-veterinara este atent in primul rand la elementele constructive ale spatiului unde se prepara alimentele. Prin urmare, pardoselile sunt studiate cu minutiozitate, de la modul de realizare pana la ultimul detaliu de igienizare si intretinere. Acestea trebuie sa fie netede, lavabile, cu sifoane de scurgere (mentinute in permanenta stare de functionare), fara rosturi in care se poate acumula murdaria. Orice deteriorare neremediata poate constitui o bila neagra. Sunt studiate cu atentie nu doar zonele in care se prepara alimentele (care sunt si ele impartite pe diferite sectii si fluxuri – de exemplu, traseul alimentelor catre sala de mese nu trebuie sa se intersecteze cu traseul celor care debaraseaza), ci si spatiile de depozitatare, cele frigorifice, pentru deseuri sau zonele destinate personalului (cai de acces, toalete, vestiare). Ei bine toate acestea trebuie tratate separat in privinta pardoselilor si, in acelasi timp, sunt privite unitar pentru a nu produce sincope in fluxul tehnologic.

Variante de acoperiri

Pardoselile trebuie sa fie suficient de rezistente pentru a sustine utilajele si echipamentele profesionale, dar si traficul intens la care sunt supuse. Deseori, suprafetele pedonabile sunt realizate ocolind aceste utilaje, fixate in placa de beton. Cele mai intalnite materiale ale momentului sunt PVC-ul, rasinile epoxidice si poliuretanice, mozaicul (dar pentru restaurante de categorie inferioara) si tot mai rar gresia, care are neajunsuri usor de intuit – e casanta, are rosturi si deteriorarile sunt greu de reparat.
PVC-ul este deseori folosit datorita rezistentei la zgariere, abraziune si substante chimice, a continuitatii suprafetei, omogenitatii si simplitatii intretinerii. Stratul de uzura poate fi suficient de gros pentru a face fata unei exploatari de cativa ani, iar tratarea antifungicida si antibacteriana este una dintre optiunile posibile. Daca in compozitia covorului pe baza de PVC mai sunt incluse si particule antiderapante, suprafata va fi cu atat mai rezistenta.
Pardoselile din rasini epoxidice si poliuretanice pot fi si ele folosite pentru bucataria unui restaurant, avand o buna rezistenta anticoroziva, la solicitari mecanice, grasimi si lichide alimentare, apa, detergenti, agenti chimici cu agresivitate medie, chiar uleiuri minerale, benzine sau solventi puternici pe perioade scurte. Se poate lucra cu grosimi mai mici sau mai mari de 3 mm, in functie de gradul solicitarilor mecanice, iar reparatiile sunt operatiuni relativ simple si nu tocmai costisitoare, in urma carora pardoseala devine ca si noua. Pastrarea relatiei cu montatorul initial este de preferat, pentru ca acesta va interveni cu aceleasi materiale, la aceeasi calitate, respectand designul initial. Bineinteles, nu sunt indicate actiuni precum lovirea cu corpuri dure, zgarierea cu corpuri ascutite, deplasarea utilajelor grele prin tarare sau pe roti de metal, ori curatarea cu jet de abur. Temperatura optima de exploatare la epoxidice este de maximum 60°C, prin urmare nici arsurile nu sunt recomandate, aspect valabil pentru toate tipurile de pardoseli, altele decat cele ceramice, pe baza de beton sau piatra naturala.
Pentru a preveni alunecarea (lucru probabil intr-o bucatarie, unde se lucreaza cu grasimi si este permanent umezeala), o formula antiderapanta este aproape obligatorie, fie prin utilizarea unei suprafete concepute special in acest sens, fie prin tratarea ulterioara cu pelicule care pot avea o persistenta de unul sau mai multi ani.

Intretinere si igiena

Intretinerea si igienizarea pardoselilor este importanta din doua perspective. In primul rand, este vorba despre igiena si, asa cum am aratat, aici nu este loc de discutii. Un aspect definitoriu este evitarea contaminarii incrucisate, care in zona alimentatiei publice se traduce prin folosirea de detergenti si ustensile separate pentru curatarea fiecarei suprafete. Germenii din toaleta nu au ce cauta in bucatarie. In privinta ustensilelor, se foloseste un cod al culorilor, pentru ca fiecare spatiu sa fie igienizat cu un anumit instrument, evitand de exemplu folosirea in bucatarie si toaleta a aceleiasi perii. Astfel, orice angajat este instruit sa respecte acest cod al culorilor, odata cu trainingul care se face pentru folosirea detergentilor potriviti. In general, se utilizeaza culorile calde (rosu, galben) pentru suprafetele cu risc mare de contaminare, iar cele reci (albastru, verde) pentru zonele cu risc redus. In al doilea rand, cleaningul este important din punctul de vedere al detergentilor folositi. De ceva vreme, furnizorii de chimicale din gama profesionala au constatat orientarea catre produsele ieftine, care de cele mai multe ori au efecte irecuperabile asupra pardoselilor. Acestea se deterioreaza mult mai rapid, iar, daca se face o socoteala riguroasa, economiile sunt practic inexistente.
Atunci cand unitatea de alimentatie publica are suprafete mari de curatat la nivelul pardoselii, se recomanda folosirea unor echipamente mai eficiente decat matura si mopul; in acelasi timp, trebuie spus ca acest serviciu este destul de dificil de externalizat, intrucat curatenia intr-o bucatarie este un proces practic continuu.
Speram ca aceste pagini v-au convins de importanta modului in care sunt montate pardoselile in restaurante si, ca investitori sau specialisti, veti acorda fiecarui actor implicat in procesul de executie creditul necesar. Altfel... caile inspectiei sanitar-veterinare sunt nenumarate si uneori greu de banuit.

Pardoseli Magazin multumeste firmei Armstrong pentru fotografiile ce ilustreaza articolul de fata.

Sisteme profesionale pentru pardoseli